당귀주 만들기 ( 한국 전통주 학교 )

당귀는 한약재의 하나로 임신후 몸이 쇠약해진 여성의 몸을 원래대로

다시 회복시켜 준다고 하여 여성에게 좋은 약재로 알려져 있다. 당귀를 넣어 담은 술은 향이 좋으나 많이 넣으면 한약 향이 강해 오히려 역할 수 있다.

 

 

1) 실습

 

① 재료 및 도구

가. 재료 : 밑술(멥쌀 1ℓ, 물 5ℓ, 누룩 800g, 당귀 25g), 덧술(찹쌀 4ℓ, 당 귀 20g)

나. 도구 : 발효통, 찜기, 주걱 등

 

 

② 밑술

가. 멥쌀 1ℓ를 깨끗이 씻어 곱게 가루를 낸다.

나. 주전자에 물 5ℓ를 붓고 당귀 25g을 넣은 후 4ℓ가 될 때까지 달인다.

다. 쌀가루에 당귀 달인 물을 넣고 범벅을 만든다.(당귀는 건져낸다.)

라. 차게 식힌 후 누룩 800g을 넣고 잘 혼합하여 준다.

마. 발효조에 담고 25℃에서 발효를 시작한다.

바. 24시간에 술덧을 확인하고 36～48시간내에 덧술을 한다.

 

 

③ 덧술

가. 찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 담가 놓는다.

나. 물기를 빼고 당귀 20g을 혼합해 놓는다.

다. 고두밥을 쪄 25℃ 정도로 식힌다.

라. 고두밥과 밑술을 혼합한다.

마. 발효조에 담는다.

 

 

④ 발효시키기

가. 25℃에서 48시간 발효를 시킨다.

나. 상태를 보고 오염이 없으면 그대로 발효를 진행한다.7일에 한 번씩 위아래를 저어준다.

다. 완성되면 용수를 박아 떠낸다.

 

 

2) 설명

 

① 밑술

 

가. 주전자에 물 5ℓ와 당귀 25g을 넣은 후 4ℓ가 될 때까지 달인다.

쌀가루를 만드는 방법은 같으나 당귀를 넣는 방법이 새롭다. 당귀주는 밑술에서 당귀 달인 물을 이용하여 범벅을 만드는데 덧 술에서도 고두밥 찔 때 당귀를 같이 넣어 주어 쪄준다. 이러면 당귀의 향이 그대로 살아나서 향이 깊어지게 된다.

 

 

나. 쌀가루에 당귀 달인 물을 넣고 범벅을

만든다.(당귀는 건져낸다.)

당귀는 건져내고 당귀 달인 끓는 물을 쌀가루에 조금씩 넣어주면서 범벅을 만든다.

 

라. 차게 식힌 후 누룩 800g을 넣고 잘 혼합하여 준다.

누룩은 가루로 곱게 내어 범벅과 혼합해 주어야 발효가 잘 일어난다.

 

 

 

 

마. 발효조에 담고 25℃에서 발효를 시작한다.

효모가 좋아하는 온도 25℃에서 발효를 시작해야 실패가 없다.

 

 

바. 24시간에 술덧을 확인하고 36～48시간 내에

덧술을 한다.

덧술의 쌀의 양은 상당히 많기 때문에 실패를 하면 손해가 막심하다. 그래 덧술하기 전에 밑술의 상태를 확인하는 것은 반드시 필요한 작업이다. 밑술이 상당히 신맛을 나타내면 덧술을 포기하는 것이 좋다.

 

그러나 밑술의 상태를 보니 약간 시큼털털하나 단맛이 나고 탄산가스의 기포가 곳곳에서 올라오고 술덧도 한번 크게 올랐다가 가라앉은 자국도 선명하게 나타나 있고 냄새를 맡으니 탄산가스의 톡 쏘는 것이 코를 찡하게 하고, 소리도 요란하게 들리면 덧술을 해도 괜찮다.

 

아무리 밑술의 상태가 좋다고 하더라도 덧술 시기를 놓쳐버리면 미생물이 사멸의 단계를 밟게 되어 회복이 안 될 수 있다. 그래 개인적인 사정으로 덧술할 시기를 놓칠 것 같으면 차라리 48시간 전 24시간 때 덧술을 해주는 것이 낫다.

 

 

 

② 덧술

 

가. 찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 담가 놓는다.

찹쌀은 깨지기 쉬우므로 조심히 다루어야 한다. 씻을 때는 손바닥을 크게 펼치고 시계반대 방향으로 회전하면서 씻어야 깨지지 않고 잘 씻어질 수 있다.

 

 

나. 물기를 빼고 당귀 30g을 혼합해 놓는다.

당귀를 밑술에서는 달인 물로 범벅을 만들었다면 이번에는 고두밥

을 찔 때 당귀를 넣고 같이 쪄준다. 이렇게 하면 향이 달아나지 않고 그대로 맛으로 남는다.

 

 

다. 고두밥을 쪄 25℃ 정도로 식힌다.

 

라. 고두밥과 밑술을 혼합한다.

밑술의 색깔이 고두밥에 완전히 물들 때까지 고루 잘 혼합해 주어야 한다.그러나 고두밥이 깨지지 않게 혼합하는 것이 중요하다.

 

 

 

마. 발효조에 담는다.

 

③ 발효시키기

 

가. 25℃에서 48시간 발효를 시킨다.

덧술을 하고 48시간이 되면 발효가 한창 진행되고 있을 시기이

다. 술덧에서는 알코올 향이 나오고 술 끓는 “솨....” 소리가 나고 뚜껑을 열어보면 기포가 조금이나마 고두밥 사이사이로 올라왔다가 터지고 술덧이 한차례 크게 올라왔다가 가라앉은 듯 자국이 발효통 내부에 남아 있는 그 시기이다.

 

따라서 48시간이 술이 되고 있는지 안 되고 있는지 금방 알아 볼 수 있는 시기이다. 이 때 내부를 보고 문제가 있는지 확인하여야 한다. 발효력이 약해 아직 기포가 나오지 않는다면 누룩을 넣어주어 발효력을 높여주어야 한다. 그렇지 않다면 계속 진행시킨다.

 

 

나. 상태를 보고 오염이 없으면 그대로 발효를 진행하고 7일에 한 번씩 위아래를 저어준다.

문제가 없으면 그대로 발효를 진행한다. 그러나 이양주는 미생물 수가 많지 않아 윗막지가 두텁게 되어 위아래를 7일에 한 번씩 저어주어야 한다. 저어주지 않으면 고른 발효가 일어나지 않아 술이 시어질 수 있다.

 

 

 

다. 완성되면 용수를 박아 떠낸다.

술이 맑게 고이면 용수를 박아 맑은 술을 떠내거나, 거름망을

 

이용하여 걸러내고 냉장고에 보관 맑은 술이 뜨면 청주로 사용한다.