석탄주 빚기 ( 한국 전통주 학교 , 막걸리학교 )

석탄주(惜呑酒)는 말 그대로 술이 너무 맛있어 목에 넘기기가

 

아까운 술이라는 뜻으로 1450년대 산가요록과 1670년대 음식디미방에 황금주라는 이름으로 소개되고 있는 술과 제조방법이 같은 술로서 이양주의 대표적인 술이라고 할 수 있다.

 

 

이양주라면 앞에서 우리가 살펴본바 있는 주모2와 같이 두 번 담금질을 하며 술을 빚는 것을 말한다. 다만 주모2에서는 밑술을 빚기 위해 범벅을 두 번하였다면 이번에 우리가 살펴보는 이양주는 밑술을 범벅대신 죽으로 하고 덧술을 고두밥을 투입하는 것이 차이가 있다.

 

 

이양주는 한 번 더 술을 빚어 줌으로써 단양주보다 많은 미생물로 술을 빚게 되어 안정적으로 빚을 수 있고 맛에 있어서도 보다 깊은 느낌을 주는 한 단계 높은 술이라 할 수 있다. 이양주는 술이 다 되면 채주하여 청주와 막걸리를 동시에 얻을 수 있다.

 

1) 실습

 

① 원료 및 도구

가. 원료 : 밑술(멥쌀 2ℓ, 물 10ℓ, 누룩 800g), 덧술(찹쌀 10ℓ)

나. 도구 : 솥, 양푼, 주걱, 발효통

 

 

② 죽 쑤기

가. 물 7ℓ는 끓이고 3ℓ에는 쌀가루를 풀어 놓는다.

나. 7ℓ의 물이 끓으면 풀어 놓은 쌀가루 물을 끓는 물에 붓는다.

다. 죽 표면에 기포가 고르게 터지도록 끓여 준다.

라. 타지 않게 저어준다.

마. 약 20분정도 뜸을 들이고 차게 식힌다.

 

③ 누룩 혼합하기

가. 누룩 800g을 빻는다.

나. 식은 죽에 누룩을 넣고 혼합해 준다.

다. 발효조에 담는다.

 

 

④ 발효시키기

가. 봄, 여름, 가을, 겨울 실온에서 발효를 시킨다.

나. 덧술 시기를 앞당긴다.

 

고문헌 상에는 “겨울이면 7일, 봄가을이면 5일, 여름에는 3일만에 덧술을 한다.” 라고 되어 있으나 오늘날에는 겨울에 5일, 봄가을에 3일, 여름에 36시간으로 덧술 시기를 앞당겨 하는 것이 좋되 밑술의 상태를 잘 관찰하여 덧술 시기를 잡는 것이 중요하다.

 

 

⑤ 덧술하기

가. 찹쌀 10ℓ(한말)를 깨끗이 씻는다.

나. 물을 빼고 고두밥을 만든다.

다. 차게 식힌 후 밑술과 혼합한다.

라. 발효조에 담아 술이 뜨면 걸러 사용한다.

 

 

 

2) 설명

 

① 죽 쑤기

 

 

가. 물 7ℓ는 끓이고 3ℓ는 쌀가루를 풀어 놓는다.

- 우선 멥쌀2ℓ를 깨끗이 씻어 3시간 물에 담갔다가 30분 물기를 뺀 다음 방아에 빻아서 일차 채를 이용 곱게 내린다.

- 곱게 내린 쌀가루를 물 3ℓ에 풀어 놓는다.

- 나머지 7ℓ는 물을 끓인다.

 

 

나. 물이 끓으면 끓는 물에 쌀가루 물을 붓고 타지 않게 저어준다.

 

- 죽을 쑬 때 태우지 않는 것이 중요하다.

그러기 위해 먼저 3ℓ 물에 쌀가루를 풀어 놓아 두었다가

7ℓ의 물이 끓으면 부어주고 저어준다. 그러면 처음부터 10ℓ물에다 쌀가루를 넣고 죽을 쑤는 것보다 타는 것이 예방이 된다. 탄 죽은 밑술로 사용하여서는 안 된다. 사람이 싫어하는 탄 것을 미생물이 좋아할 리가 없다. 우리와 똑같이 보고 주의와 관심을 가져야 술에 실패가 없다.

 

 

- 죽 표면에 기포가 고르게 터지도록 끓여준다.

처음에 죽을 끓이면 기포가 솥 가장자리 부분부터 올라오면서 점점 중심부로 옮아오는데 중심부에서 기포가 끓어오를 때까지 끓여 주고 익었으면 5분간 불을 줄인 상태에서 뜸을 들여 준다. 이때 타지 않도록 주걱으로 한쪽방향으로 계속 저어준다.

 

② 누룩 혼합하여 발효통에 넣는다.

 

 

가. 식은 죽에 누룩을 넣고 혼합해 준다.

죽을 20분간 뜸을 들인 후 차게 식혀 두었다가 누룩을 곱게 가루를 내어 혼합하여 준다. 혼합을 해 줄 때는 누룩이 고루 죽과 잘 혼합이 되도록 여러 번 손으로 주물러 주어야 한다. 누룩은 가능한 덩어리 체 넣어 주는 것보다 가루로 만들어 넣어 주는 것이 발효에 도움이 된다.

 

 

나. 발효통에 넣는다.

살균 처리된 발효통에 잘 혼합된 술덧을 넣어준다. 넣어주고 나서는 발효통 주변의 오염물질을 소독된 수건 등을 이용 깨끗이 닦아내야 한다.

 

 

③ 발효시키기

 

가. 덧술시기를 잘 잡아야 한다.

봄가을 3일, 여름 36시간, 겨울 5일에 덧술 한다는 것은 옛 고문헌을 가지고 현재의 온도를 가지고 조정한 것에 불과하고 정확하게 맞는다고 할 수 없다. 다만 죽은 미생물이 제일 분해하기 쉬운 상태이기 때문에 덧술 시기를 잘 잡아야 한다. 만일 덧술 시기를 잘 잡지 못하면 술이 금방 시어질 수 있다.

 

그러기 위해서는 술을 담은 지 24시간이 되면 한번 발효통 내부를 살펴보고 덧술 시기를 가름해 보아야 한다. 범벅의 경우 온도가 25℃에서는 36시간 내에 덧술을 해주지만 죽은 이보다 빠른 24～36시간 내에 해주어야 하는 경우가 발생한다.

 

왜냐하면 죽은 범벅보다 미생물이 전분조직을 분해하기 쉬운 상태이기 때문에 금방 분해를 해 버리고 만다. 미생물이 전분을 다 먹었는데 추가로 곡물이 투입되지 않는다면 미생물은 굶어 사멸의 길을 걷게 되는 문제가 발생될 수 있다. 그래 죽으로 빚는 술은 잘 시어질 수 있기 때문에 범벅보다 더 주의를 기우려 술덧을 관리해 나가야 하고 범벅이 36시간이라면 죽은 이보다 빠른 24시간 내에 덧술을 해주어야 한다.

 

 

나. 죽은 범벅보다 전분 분해가 쉽다.

그리고 곡물양이 같을 경우 죽은 범벅보다 빨리 전분이 분해되기 때문에 배양된 미생물의 수가 범벅보다 적다. 미생물 수가 적다는 것은 효소와 효모의 수가 적다는 것으로 또 이것은 빨리 당화와 알코올을 생성하지 못한다는 것을 의미한다. 이렇게 알코올 생성능력이 떨어지게 되니 초기에 자칫 잘못 관리를 하면 잡균에 오염될 위험성이 높다고 할 수 있다.

또한 죽은 범벅보다 상대적으로 많은 물이 투입되다 보니 상기와 같은 원인이외에도 낮은 당화와 낮은 알코올 도수가 나올 수밖에 없는 구조적인 한계를 가지고 있는 술 빚는 방법이다.

 

그럼에도 불구하고 옛 조상들은 죽을 이용하여 술 빚기를 즐겨하였는데 그것은 죽만이 가지고 있는 맛이 있기 때문이다. 그것이 석탄주다.

 

 

④ 덧술하기

덧술은 쌀을 쪄서 고두밥을 만들어 덧술을 해주는데 앞에서 우리는 이에 대하여 자세히 살펴본 바 있어 추가 설명은 생략토록 한다.