누룩의종류(한국 전통주학교)
① 제조 시기에 따른 분류
- 춘곡 : 2～4월에 만든 누룩
- 하곡 : 5～7월에 만든 누룩
- 추곡 : 8～10월에 만든 누룩
- 동곡 : 11～1월에 만든 누룩
⇒ 예전에는 상품은 하곡을 꼽았고 그다음에 추곡을 좋은 누룩이라 하였으나 최근에는 온난화 영향으로 조금 앞당겨 지고 있고 기온과 습도만 알맞게 조절한다면 언제 만들어도 좋은 누룩을 취할 수 있다.
② 원료처리 방법에 따른 분류
- 조곡 : 막누룩이라고도 하며 거친 밀기울을 그대로 사용한 누룩
- 분곡 : 밀기울을 가루로 내어 사용한 누룩
- 백곡 : 밀가루를 이용한 누룩
③ 용도별에 따른 분류
- 막걸리용 : 주로 조곡을 사용하였다.
- 약주용 : 주로 분곡 또는 백곡을 사용하였다.
- 소주용 등 : 주로 조곡을 사용하였다.
④ 모양에 따른 분류
- 병국 : 보통 막누룩이라 하며 통밀을 거칠게 갈아서 단단하게 디뎌 만든 누룩으로 중국, 한국에서 사용되고 있는 누룩
- 산국 : 보통 흩임누룩이라고 하며 곡물 낱알을 펼쳐서 띄우는 누룩으로 일본에서 사용되고 있는 누룩
⑤ 지역에 따른 분류
- 서울․경기지역 : 원반형이나 네모형 곡자
- 호남․충청지역 : 원추형, 모자형, 정방형 곡자
- 평양 지역 : 만두형 곡자
- 이천 : 탁자형 곡자
- 경북지역 : 각형 곡자
- 전남목포지역 : 3홉 곡자
⑥ 증보산림경제(增補山林經濟 1766년)속의 누룩 종류
- 진면곡 : 밀가루를 단단히 반죽하고 원판상으로 하되 작고 납작하게 하고 도랑을 만든다. 이것은 통풍과 과열을 방지하는데 목적이 있다.
- 요국 : 쌀 알맹이에 밀가루를 부착하여 종이 주머니에 넣고 곰팡이가 잘 번식토록 한다.
- 녹두곡 : 백미와 녹두 각 1되씩을 갈아서 누룩을 만들되 원판은 작고 얇게 한다.
- 미국 : 쌀가루를 약간 쪄서 누룩을 디디고 솔잎에 묻어 띄운다.
- 추모곡 : 가을보리로 누룩을 디딘다.
술을 빚을 때 술의 성패와 맛과 향의 특성을 좌우하는 조건 중 가장 중요한 역할을 하는 것이 원료와 발효제를 어떤 것을 사용하였는가 하는 것이다.